19 April 2009

UPAYA PELAKSANAAN SANITASI PERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN/RESTORAN.

Oleh : TARZAN
Master of Environmental Health (M.Sc) Student at Gadjah Mada University Yogyakarta - Indonesia

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang termasuk dalam persyaratan kesehatan rumah makan/restoran tersebut adalah :
a. Persyaratan lokasi dan bangunan.
a. Lokasi. Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi makanan.
b. Bangunan. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, terpisah dengan tempat tinggal. Pembangunan ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
Setiap ruang mempunyai batas dinding serta ruang satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makan dan makanan jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Konstruksi
a) Lantai. Lantai dibuat kedap air, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.
b) Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi dua meter dari lantai.
c) Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin perbedaan udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
d) Pencahayaan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
e) Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
f) Langit-langit. Permukaan rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan. Tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
g) Pintu. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

2. Persyaratan fasilitas sanitasi
a. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
b. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
c. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue), jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

d. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraa pengangkut sampah.
e. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kepastian tempat duduk pada tabel berikut:


Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang. 1 buah; dengan penambahan1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
f. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40o C – 80o C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencucian yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
g. Tempat pencucian bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
h. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.
i. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus ditutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

3. Persyaratan dapur, rumah makan, dan gudang makanan.
a. Dapur.
Luas dapur sekurang-kurangnya 40 % dari ruang makan atau 27 % dari luas bangunan, permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang dipasang setinggi dua meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Tunggu dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap,cerobong asap, saringan dan saluran pengumpul lemak, dan semua terletak di bawah sungkup asap. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap , dengan pintu bagian luar membuka kearah luar. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
Ruang dapur paling sedikit terdiri ari : tempat penucian peralatan, penyimpanan bahan makanan, pengelolaan, persiapan dan administrasi. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 100 foot candle. Pertukaran udara sekurang – kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkap asap dan debu.
Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari, rak –rak peralatan, bak – bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik serta tidak boleh berhubungan dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
b. Ruang makan
Setiap kursi tersedia ruang minimal 0,85 m2, pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap dan bagian luar membuka kearah luar. Meja, kursi dan taplak meja dalam keadaan bersih. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi dibuat fasilitas khusus yang menjamin tdak tercemarnya makanan. Tidak mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan, dan tidak mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram serta tidak berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang, set kursi yang bersih dan tidak mengandung kutu busuk/kepinding.
c. Gudang bahan makanan
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang, tidak menyimpan bahan lain selain makanan. Pencahayaan minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
Dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan, ventilasi yang menjamin sirkulasi udara serta dilengkapi dengan pelindung terhadap serangga dan tikus.
4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi.
Bahan makanan.
Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan membusuk, serta berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan kemasan, bahan makanan dan bahan tambahan makanan memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan.
Makanan jadi
Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekung dan kebocoran. Angka kuman Ecoli pada makanan dan minuman 0, jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan serta buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat.
5. Persyaratan pengolahan makanan
Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh, dengan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan dan sendok garpu. Setiap pengolah/penjamah makanan pada saat kerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur serta berperilaku sehat. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat dan buku kesehatan yang berlaku.
6. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dari rumah makan/restoran
Contoh makanan dari rumah makan/restoran yang dimaksud yaitu makanan, usap alat makan, usap alat masak, contoh air, usap dubur karyawan. Hasil pemeriksaan dikirimkan kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan Kota, untuk keperluan pemantauan/pengawasan.
Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengelola rumah makan/restoran yang bersangkutan.
7. Prinsip sanitasi makanan
Restoran/rumah makan merupakan tempat manusia melakukan kegiatan menyimpan, mengelola dan menyajikan makanan serta minuman. Konsumen datang dengan harapan untuk mendapatkan makanan dan minuman yang sehat. Untuk mewujudkan semua itu, menjadi tanggung jawab pengelola menyajikan makanan dan minuman yang sehat, aman dan higienis (Soekresno,2001).
Upaya untuk menciptakan makanan untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman dan higienis pengelola dan seluruh jajarannya harus memperhatikan dan melaksanakan 6 prinsip sanitasi, yaitu (Depkes, 1998):

Pemilihan bahan
Bahan-bahan yang dipilih harus diperhatikan sebagai berikut :
a. Penampilannya baik dan tidak rusak
b. Umumnya tidak terlalu lama, sejak dipanen
c. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen
Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar, yaitu :
- Bahan makanan mentah (segar), yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
- Makanan terolah (Pabrikan), yaitu makanan yang dapat langsung dimakan, tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dan sebaginya.
- Makanan siap santap, yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, mie bakso, goring ayam, dan sebagainya (Depkes RI, 1999).
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Depkes RI, 2003).
Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan kelembaban, sehingga dalam penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes No : 712/Menkes/PER/10/86, mempertimbangkan factor – factor tersebut (Anwar dkk, 1986)
Ada 4 prinsip penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
d. Penyimpanan sejuk (Cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C - 150C untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
e. Penyimpanan dingin (Chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C - 100C untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
f. Penyimpanan dingin sekali (Freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C - 40C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
g. Penyimpanan beku (Frozen), yaitu suhu penyimpanan <> 24 jam (Depkes RI, 1999).
Hal – hal yang harus diperhatikan pada gudang dipandang dari segi kesehatan / sanitasinya ialah :
- Harus rapat serangga dan tikus
- Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 Cm.
- Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit – langit (Ceiling), minimal 50 Cm (Anwar Dkk, 1986)
Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan dilakukan dengan berbagai cara seperti :
h. Pengolahan dengan pemanasan
i. Pengolahan dengan pendinginan
j. Pengolahan tanpa pemanasan maupun pendinginan
k. Pengolahan dengan kombinasi ketiganya
Menyimpan makanan terolah
Makanan yang sudah dimasak merupakan faktor yang paling kritis dari seluruh rangkaian pengolahan makanan. Oleh karena itu penanganan pada tahapan ini harus benar-benar perlu diperhatikan oleh semua pihak. Makanan yang sudah dimasak sangat disukai oleh bakteri karena :
l. Bakteri suka kepada zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan
m. Bakteri suka kepada makanan yang mengandung air
n. Bakteri suka pada suhu normal
o. Bakteri suka pada kondisi dengan kelembaban tinggi seperti di daerah tropis.
Pengangkutan makanan
Makanan yang telah diolah harus diangkut dengan cara yang aman yaitu :
p. Wadah harus tertutup
q. Setiap jenis makanan mempunyai wadah tersendiri
r. Waktu pengangkutan harus segera paling lama 1 jam perjalanan
s. Peralatan pengangkutan makanan seperti kendaraan atau gerobak tidak dipakai untuk mengangkut bahan beracun atau berbahaya lainnya.
Penyajian makanan
Dalam penyajian makanan yang terpenting adalah sebelum dibagikan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya, seperti :
t. Organoleptiknya : apakah ada tanda-tanda kerusakan, noda atau serat-serat pertumbuhan jamur, serta adakah kelainan seperti biasanya
u. Biologisnya : dengan cara menciptakan makanan untuk mengetahui kelayakan makanan sekaligus keamanannya. Selama penyajian suhu tetap dijaga agar berada pada suhu aman di atas 60o C atau di bawah 10o C yaitu khusus makanan berkuah seperti bubur, sop, saus
8. Mutu Makanan
Mutu adalah; 1) Totalitas dari ciri suatu produk atau jasa sesuai dengan kebutuhan pelanggan, aman dan ada kepuasan pelanggan. 2) Tingkat kesempurnaan dari penampilan kerja. 3) Kepatuhan terhadap standar yang telah ditetapkan (Astuti, 2001).
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat – obatan dan substansi – substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Sedangkan, menurut Depkes RI makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakanan manusia kecuali air dan obat – obatan (Anwar dkk,1986).
Dewasa ini trend penilaian kualitas produk makanan atau hidangan tidak hanya menitik beratkan pada aspek sifat sensorisnya saja tetapi juga yang dapat memenuhi criteria sebagai makanan sehat. Sifat sensoris yang menyatakan kualitas makanan adalah ; 1) warna, 2) bentuk, 3) bau, 4) rasa, 5) tekstur dan 6) cara penyajian. Sedangkan penilaian criteria makanan sehat meliputi ; 1) kuantitas dan kualitas gizi, 2) bersifat segar/diproses minimal, 3) sedikit / bebas aditif kimia, dan 4) aman dikonsumsi (Lubijarsih, 2001).
Menurut Astuti (2001), makanan bermutu adalah makanan yang dipilih, disiapkan, dihidangkan dengan memenuhi kaidah yang benar untuk meningkatkan keaslian aroma, rasa, memenuhi nilai gizi, dapat diterima, menarik, aman secara mikrobiologis dan kimiawi.

9. Kualitas Makanan
Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme. Oleh karena itu, makanan merupakan media yang perantara yang baik bagi penularan berbagai penyakit. Mikroorganisme yang hidup dalam makanan akan meninggalkan racun dalam makanan itu dan pabila makanan yang mengandung racun itu dimakan oleh manusia maka kesehatannya akan terganggu. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah mikroorganisme masuk kedalam tubuh melalui makanan, kemudian berkembang biak dan menyebakan terjadinya penyakit (Moehyi, 1992).
Menurut Anwar,dkk (1986), pengelolaan makanan berdasarkan stabilisasi yang dimilikinya adalah :
Non Perishable(Stable Food, yaitu makanan yang stabil, yang tidak mudah rusak, kecuali jika diperlakukan secara tidak baik. Akan tetapi dalam keadaan – keadaan tertentu bisa berubah menjadi makanan yang tidak stabil, misalnya jika kaleng makanan menjadi bocor, sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba.
Semi Perishable Food, yaitu makanan yang semi stabil dan agak membusuk/rusak. Makanan golongan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktu yang agak lama (relative lama).
Perishabble Food, yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk.
Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak :
Kadar air makanan
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0,9). Makanan yang basah sangat disukai bakteri daripada makanan kering. Cirinya adalah dihitung dari aw atau air bebas yang terdapat dalam makanan.
Jenis makanan
Makanan diperlukan oleh bakteri untuk hidup dan berkembang biak. Bakteri sebagian besar terdiri dari protein dan air. Jadi makanan yang diperlukan oleh bakteri adalah makanan yang mengandung protein dan air. Karena itu bakteri akan tumbuh subur pada makanan yang megandung protein dan kadar airnya tinggi.
Suhu makanan
Suhu makanan yang masak yang cocok untuk perumbuhan bakteri yaitu suhu berdekatan dengan suhu tubuh manusia (370C). Pada suhu ini pertumbuhan bakteri akan sangat cepat. Pada suhu lebih dingin atau lebih panas dari 370C, bakteri akan semakin lambat pertumbuhannya. Pada suhu dibawah 100C bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu 600C bakteri mulai mati. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakanlah suhu makanan selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu dibawah 100C atau diatas dari 600C (Depkes RI, 1999).
Pencemaran makanan juga disebabkan oleh virus, parasit, cacing, zat kimia, dan bahan pencemar alami. Namun demikian, yang paling banyak menimbulkan masalah sampai sekarang adalah bakteri, karena itu perlu dikenal sifat – sifat bakteri agar pencemaran makanan dapat dihindarkan.
Pertumbuhan
Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energy dan untuk pertumbuhan sel. Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel. Untuk itu diperlukan kondisi yang cocok.
Suhu
Bakteri tumbuh baik dalam batas – batas tertentu. Penggolongan bakteri berdasarkan suhu adalah :
Psycrophilic, yaitu bakteri yang menyukai suhu dingin. Batas suhu pertumbuhan antara 00C - 250C. Suhu optimum antara 200C - 250C.
Mesophhilic, yaitu bakteri yang menyukai suhu pertengahan. Batas pertumbuhan antara 200C - 450C. Suhu optimum 300C - 370C.
Thermophilic, yaitu bakteri yang menyukai suhu panas. Batas pertumbuhan antara 450C - 700C. Suhu optimum antara 500C - 550C.
Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia 370C, karena itu tergolong Mesophhilic. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigerator adalah golongan Psycrophilic.
Waktu
Jika bakteri menemukan kondisi yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi terlaksana. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian yang sama. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20 – 30 menit.
Kelembaban
Sel – sel bakteri terdir dari 80 % air. Air adalah kebutuhan esensial mereka, tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi, seperti gula garam.
Oksigen
Berdasarkan kebutuhan terhadap okigen, bakteri terbagi menjadi 3 golongan , yaitu :
Golongan Aerobic, adalah bakteri yang memerlukan oksigen untuk pertubuhannya.
Golongan Anaerobic, adalah bakteri yang tumbuh jika tidak ada oksigen.
Golongan Anaerobic fakultatif, adalah bakteri yang dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen, tetapi lebih menyukai dalam lingkungan yang oksigennya ada.
Keasaman
Derajat keasaman suatu substansi diukur dengan skala pH
Cahaya
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan. Tetapi sinar ultra violet mematikan mereka, dan ini dapat digunakan untuk prosedur sterilisasi.
Spora
Kebanyakan bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam kondisi yang tidak cocok. Tetapi bakteri tertentu, membentuk spora, yang mempunyai dinding luar untuk bertahan terhadap kondisi yang tidak menguntungkan tersebut. Bakteri pembentuk spora adalah sangat penting dalam penyakit bawaan makanan karena mereka dapat bertahan hidup pada suhu memasak makanan.
Toksin
Banyak bakteri pathogen membentuk enzim yang kompleks yang merusak protein dan jaringan. Enzim ini dikenal sebagai toksin. Beberapa toksin tahan panas, misalnya toksin Stphilococcus. Hal ini membuat mereka sangat berbahaya dalam makanan karena tidak rusak dengan memasak makanan yang bersangkutan .
Pemeriksaan Bakteriologis
Pemeriksaan bakteriologis dapat digunakan untuk mendeteksi apakah seseorang terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen tertentu, atau apakah sejumlah makanan terkontaminasi. Specimen untuk pemeriksaan dapat dikumpulkan dengan beberapa cara. Misalnya dengan lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka.
Penyakit bawaan makanan
Penyakit bawaan makanan dapat terjadi 3 hal beriku ini :
Jumlah bakteri dalam makanan yang tercemar harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau disimpan.
Bakteri dalam makanan harus berkembangbiak dan mencapai jumlah yang yang cukup, atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit.
Bakteri harus masuk kedaerah pengolahan makanan, atau terdapat dalam bahan mentah, dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan, atau ke alat – alat dan permukaan kerja, yang jika tidak dicuci secar sempurna, akan mencemari makanan (Depkes RI, 1999).

10. Pengawasan dalam penyelenggaraan makanan
Pengawasandapat dilakukan terhadap :
a. Cita rasa makanan, dilakukan setiap hari
b. Nilai gizi makanan, sesuai atau tidak dengan standar kecukupan
c. Perlu diperhatikan hygiene sanitasi makanan setiap saat (Depkes RI,2000).
Menurut Depkes RI (2003), pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan usap dubur/kulit secara berkala
b. Bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji, Pest-control serta penilaian kualitas makanan melalui metode HACCP.
c. Peralatan, dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya uji usap meja kerja, peralatan masak , dsb.
d. Lingkungan, dengan melakukan uji sanitasi lingkungan, misalnya uji sanitasi lantai, dinding, dll.

Tidak ada komentar:

Pengikut

Arsip Blog

Headline News

Mengenai Saya

Foto Saya
Yogyakarta, DI.Yogyakarta, Indonesia
Selamat Datang di Blog ini, semoga bemanfaat bagi ilmu pengetahuan serta menambah khasanah ilmu bagi kita semua terutama di bidang kesehatan lingkungan.Keseharian saya berprofesi sebagai mahasiswa Pasca Sarjana di Fakultas Kedokteran UGM Jurusan Health Enviroment, dan turut andil dalam perbaikan kesehatan lingkungan yang sering menjadi masalah pada masyarakat yang ditimbulkan baik secara langsung maupun tidak langsung oleh aktifitas kegiatan manusia terutama oleh kegiatan industri.Trims
Loading...